מוצרי סויה

אחת מהשאלות המעמידה בסקאלת השפיות בנושאי הבריאות במקום לא כל כך מחמיא היא: "אתם אוכלים טופו?"… "

ואני שואלת –  מדוע "טופו" זה הוא מדד לגבול?

אולי בגלל שאנחנו מפחדים לנסות לקנות דברים שלא ראינו במזווה אצל אמא, ולא כתוב לנו עליו 'מתכון' במחברת של סבתא?

הגיע הזמן להתקדם… לא?

האמת, שאף אחד באמת לא יודע שהוא אוכל אצלי טופו, כיון שטופו הוא אוכל ללא טעם, איזה טעם שיהיה בסביבתו זה הטעם שהוא יקבל, ולכן ניתן להכניס אותו לכל מאכל פשטידה, חביתה, עוגה, גלידה, וכמובן להכין ממנו גם מנה עיקרית, כתחליף למנה בשרית, או חלבית, בקיצור, צריך להתחיל לרענן את רשימת השאלות לענייני בריאות, כיון שזו (במיוחד לאחר הכתבה), כבר לא רלוונטית, ברוך ה'.

בדור האינסטנט של היום, שכולנו עסוקים עד כלות בללחוץ על כפתורים להפעלת מכונות (כביסה/יבוש/מדיח/איירובט), ואין, באמת שאין לנו הרבה זמן להתעסק יותר מדי בהכנת ארוחה, אני רואה נשים רבות שמתפתות לרכוש מוצרי סויה מעובדים הנמכרים בשווקים, במטרה ובידיעה כי הם רוכשות עבור יקירם מנת חלבון בריאה ומזינה, אך, במבט מעמיק יותר על מוצרים אלו, ובעיון בטבלת ערכים תזונתיים נגלה, כי מוצרים אלו נותנים מענה לתפקיד מנת הפחמימות והשומנים בארוחה, הרבה יותר מאשר מנת חלבון…

חבל אם כן על התשלום שאנו משלמים על מוצרים אלו, שאגב, שוחחתי עם אחד מאלו העומדים בראש תעשיית הסויה המעובדת הגדולה, והבנתי ממנו כי המחיר אותו הם גובים עבור "שניצל סויה" הוא פי 3 מהמחיר שצריך לגבות מבחינת החומרים, העבודה והרווח של המפעל, אלא, שהם מתמחרים את אותו "שניצל" בסכום גבוה, על מנת לתת לרוכש הרגשה שהוא קונה מוצר בערך של שניצל בשרי… ואף אחד לא ירגיש כך, אם ישלם עבור המוצר מחיר נמוך מאד… וד"ל.

אם באמת אנו רוצים מנת חלבון איכותית מהצומח ניתן לבחור בכל קטנייה שהיא, והחלבון הזמין והקל ביותר להכנה הוא – סויה, ובמיוחד הטופו, גם בשבבי או פתיתי סויה אפשר להכין ארוחות בריאות מעולות וטעימות, בטעם ממש בשרי.

אמנם, בעבר חשבו כי מוצרי הסויה לא מומלצים, כיון שיש בהם רכיבים המכונים איזופלאבונים, שבהרכבם דומים להורמונים שונים, היכולים לשבש או לזרז תהליכים הורמונליים בגילאים שונים, כיום, לאחר שהסויה נבדקה במעבדות מחקר מדעיות ומוסמכות, אין בעיה לצרוך סויה בכמות של עד 100 גרם לשבוע, ולא נצפו תופעות לוואי. אם זאת לאנשים הסובלים מבעיות בבלוטת התריס לא מומלץ להגביר את המינון, אך נשים, במיוחד בגיל המעבר מומלץ להגדיל את המינון לעד 300 גרם בשבוע כדי להקל על תופעות הגיל, ובסויה ישנם הרבה רכיבים בריאים וטובים (להלן פירוט) שחבל לפספס בעקבות מידע לא מדויק.

יתרונות בריאותיים באכילת סויה:

הסויה היא מקור מעולה לחלבון מלא המכיל את כל חומצות  האמינו החיוניות, בהשוואה לקטניות שהם גם מקור מן הצומח, הסויה אינה צריכה תוספת דגנים מלאים על מנת להיות חלבון מלא, ולכן היא מקור חשוב מאד לחלבון , במיוחד למי שלא צורך חלבון מן החי.

בנוסף, הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצות B וכן וויטמין C, ובמינרלים כמו: ברזל, סידן ומגנזיום.

חלבון הסויה מכיל גם ספונינים, ופפטידים, שהם אנזימים בעלי פעילות ביולוגית היכולים להפעיל פעולות נוגדות חמצון, הוכח כי רכיבים אלו מסייעים במניעת מחלות כמו: יתר לחץ דם, מחלות לב, טרשת עורקים וכלי דם, ואף יש בו רכיבים אנטי סרטניים המגינים ממחלת סרטן.

הסויה מכילה פיטוסטרולים, אלה תרכובות כמו כולסטרול המצויות בצמחים, ועל כן בצריכה נכונה של מוצרי סויה ישנה השפעה ישירה על איזון הכולסטרול בדם, ואיזון הטריגליצרדים.

סויה טובה לחולי סוכרת, במחקר שנערך באוניברסיטת אילינוי נמצא, כי צריכת חלבון סויה מביאה להפחתה בהפרשת אלבומין ושיפור בפרופיל השומנים, במיוחד בסכרת מסוג 2.

ישנה גם השפעה מיטיבה בהקלה על תסמינים ותופעות של גיל המעבר, ובמיוחד במניעת דלדול העצם (אוסטופורוזיס).

פולי סויה טריים (אדממה) – 

נמכרים בשווקים באריזות קפואות, יש לבשל את התרמילים כ3 דקות בסיר מלא במים רותחים, לקלף את התרמיל ולאכול את הפולים, הפולים מאד טעימים ומשביעים, וההתעסקות עם הקילוף מהווה תחליף ל"פיצוחים", עם ערך תזונתי רב יותר בהשוואה לפיצוחים מבחינת החלבון, ופחות ברמת השומן.

פולי סויה יבשים –

נמכרים בחנויות המוכרות קטניות, יש להתייחס אליהם כמו כל קטנייה – השרייה של 24 שעות, כאשר מחליפים את המים כל 6 שעות, ולאחר מכן להוסיף לתבשילים שונים כמנת חלבון מזינה טעימה ובריאה.

חלב ומעדני סויה –

תחליף פרווה ומעולה למוצרי החלב למיניהם, עשירים בחלבון מלא, ובסידן, מתאים במיוחד לאנשים עם רגישות לחלב, וכן כפתרון לארוחת ביניים לאחר ארוחה בשרית, או לחלב עבור הקפה.

רוטב סויה –

רוב רוטבי הסויה המוכרים ונמכרים בשווקים הינם רטבים על בסיס סוכר וקרמל עם תמצית בטעם סויה, רוטב סויה מקורי לא מכיל בכלל סוכר, וטעמו חמצמץ ומעקצץ, הרוטב המומלץ ביותר מבחינת טעמים הינו הרוטב סויה בו תססו פולי הסויה בחביות.

רמות הנתרן ברטוב סויה מאד גבוהות, ולכן כאשר מתבלים עם רוטב סויה אין צורך להוסיף מלח למנה, באם אתם מסתפקים בתחליף לרוטב סויה ניתן להמירו לסילאן – דבש תמרים, ובכך לשמור אל הארוחה שלכם נקיה מסוכרים פשוטים, ובטעם לא תחושות בהבדל.

פתיתי ושבבי סויה –

את הפתיתים והשבבים מייצרים מהחלקים היבשים של פולי הסויה אחרי שמיצו מהם את השומן, אין בהם כמעט שמן, והם מכילים בעיקר חלבון וסיבים ולכן ערכם התזונתי רב, הם נמכרים בחנויות לממכר קטניות ותבלינים, עדיף לרוכשם במשקל ולא באריזות סגורות, כך טעמם עדין יותר, על מנת להשתמש בהם יש להשרותם במים רותחים למשך חצי שעה, לסחוט היטב, וכך הם מוכנים לבישול,

פתיתי הסויה יש להם נוכחות, והם מדמים חתיכות בשר בתבשילים שונים, ניתן להכין מהם גולש, שווארמה ואפילו מעורב ירושלמי נוסח פרווה…

בשבבי הסויה הנדמים כ"נסורת" משתמשים בעיקר לקציצות, או להוסיף נפח לקציצות בשר, במתכונים הבאתי מיניבורגר פרווה , שבמרקמו וטעמו ממש מזכיר את ההמבורגר הבשרי…

קמח סויה –

קמח איכותי המתאים להסמכת מאפים או תבשילים, מתאים בשילוב קמחים שונים ללא גלוטן, ומעניק למאפה מרקם סמיך ועשיר.

שמן סויה –

שמן המופק מפולי הסויה אותם מחממים ומועכים לפתיתים דקים, לאחר מכן הוא עובר תהליכי זיכוך שונים המוציאים מהשמן את כל הערכים התזונתיים הבריאים שבו, וכך נותר בו בעיקר אומגה 6 שמומלץ להפחית בצריכתו כיון שהוא מעלה את רמת החמצון בדם, ואת הסיכון לטרשת עוקרים.

 טופו –

את ה"גבינה פרווה" מכינים מן הטופו ולא בכדי. את הטופו מפיקים מפולי סויה שעברו תהליך של השריה, תסיסה וסינון במצב זה הינם נוזל המוכר כ"חלב סויה", כאשר משרים את החלב במים ומעט מלח, בדומה לתהליך יצור גבינה – נוצרים גושים יציבים וחלקים, והם נקראים טופו.

הטופו הוא פתרון זמין בריא קל ונוח להעשיר את התפריט בחלבון מלא פרווה וללא כמות שומנים גבוהה, ומתאים במיוחד ולבעלי קיבה רגישה שקשה להם לעכל את סיבי הסויה, 

את הטופו ניתן לרכוש היום גם במכולות שכונתיות, הוא מונח במדפי מוצרי החלב, ניתן למצוא אותו בטעמים שונים ומרקמים שונים, המומלץ ביותר הוא לצרוך אותו בצורתו הטבעית ולהוסיף לו טעמים שונים לפי הבחירה, לממרחים ועוגות מתאים טופו רך, לבישול צלייה והקפצה הטופו המוצק.

הטופו נארז באריזות וואקום עם מעט מים, ולכן חשוב לבדוק כאשר קונים את הטופו כי אריזתו שלמה ולא פגומה וכן שהמים שנמצאים בתוכו בצבע לבן, כאשר צבע המים או הטופו  נוטה לצבע צהוב כנראה שהוא איבד מטריותו, ולא כדאי לצרוך אותו.

לאחר שפותחים את הטופו יש לשמר אותו בקופסא אטומה ולכסותו לגמרי במים, בכל יום יש להחליף את המים, סך הכל ניתן לשמרו במצב זה עד 10 ימים.

לטופו אין טעם, ולכן חשוב להשרותו במרינדת טעמים לפחות שעתיים לפני האכילה, לאחר ההשריה ניתן לאוכלו גם ללא בישול, הקפצה קצרה או צלייה תחדיר את טעמי המרינדה טוב יותר לתוכו.

ניתן להקפיא את הטופו ללא הנוזלים, כאשר רוצים להפשירו מכניסים אותו לקערה ומערים עליו מים רותחים, ממתינים כ2 דקות וסוחטים את המים (כמו ספוג), אך במצב זה ניתן להשתמש בו רק לאחר בישול או הקפצה.   

טמפה –

פולי סויה מותססים, ניתן לרכוש היום טמפה מוכן קפוא, לפני ההכנה יש להפשיר במקרר, ולהשתמש בו כמו טופו, אך בניגוד לטופו יש לו טעם אגוזי עמוק, עדיף לאוכלו רק לאחר בישול, צלייה או הקפצה, כיון שבצורתו הגולמית הוא מעט מריר, מומלץ גם להשרותו בטעמים שונים על מנת להעשירו בטעמים טובים.